Ο κιμάς είναι ένα υλικό πασπαρτού, με πάρα πολλές εφαρμογές στη μαγειρική. Το αγαπάμε πολύ και το χρησιμοποιούμε συχνά, γι’ αυτό συνήθως υπάρχει πάντα στην κατάψυξή μας. Ας δούμε μερικά μυστικά για την αγορά και τη συντήρησή του, πριν προχωρήσουμε στις συνταγές, που όπως πάντα είναι για όλα τα γούστα, από ορεκτικά και σνακ μέχρι πληθωρικά κυρίως πιάτα, καθημερινά ή κυριακάτικα.
Μυστικά για τέλεια κεφτεδάκια
Κιμάς: μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αντί για μοσχαρίσιο, αρνίσιο ή χοιρινό. Ο κεφτές θέλει λάπα, αν μιλάμε για μοσχαρίσιο κρέας, που είναι ένα απ’ τα πιο παχιά κομμάτια από πλευράς λίπους με ελαφριά κρεάτινη γεύση. Ακόμη μπορούμε να κάνουμε όποιον συνδυασμό θέλουμε, είτε μισή ποσότητα μοσχαρίσιο και μισή χοιρινό, είτε 1/3 μοσχαρίσιο, 1/3 χοιρινό και 1/3 αρνίσιο.
Υγρασία μίγματος: η υγρασία του μίγματος δίνει τα ωραιότερα και πιο αφράτα κεφτεδάκια, έτσι λοιπόν το μίγμα του κιμά πρέπει να είναι αφράτο όταν ζυμώνουμε. Υγρά που μαλακώνουν τις ίνες του είναι το ξύδι, το τριμμένο κρεμμύδι και η τριμμένη ντομάτα (ή αν δεν έχουμε, 1 κουτ. γλυκού πελτέ). Βάζουμε στο μίγμα καλής ποιότητας ξίδι από κόκκινο κρασί.
Άρωμα: όταν πλάθουμε τον κιμά με μίγμα από βότανα όπως ρίγανη, θρούμπι, βασιλικό μπόλικο μαζί με φρέσκο ή ξερό δυόσμο το αποτέλεσμα είναι θεϊκό. Δεν έχουμε φρέσκο δυόσμο; Βάζουμε 1 κουτ. σούπας αποξηραμένο. Αν χρησιμοποιήσουμε χοιρινό κιμά, τον ζυμώνουμε με θρούμπι αντί για ρίγανη ή θυμάρι, του ταιριάζει καλύτερα. Γενικά, η φρέσκια ψιλοκομμένη ρίγανη απογειώνει τη γεύση των κεφτέδων.
Ψωμί: βάζουμε ψωμί! Και πάντα ψίχα από ψωμί μπαγιάτικο (ακόμα και προζυμένιο) που έχουμε μουλιάσει καλά σε νερό και το έχουμε στύψει. Δεν θέλουμε ψωμί με μαλακή ψίχα και λαστιχωτή υφή, γιατί θα γίνουν σφιχτά τα κεφτεδάκια.
Ξεκούραση: Αφήνουμε το μίγμα του κιμά για τουλάχιστον 30 λεπτά σε ένα μπολ, σκεπασμένο στο ψυγείο, για να αναδειχθούν οι γεύσεις των υλικών. Και μην ξεχνάμε πως η κρύα ζύμη του κιμά πλάθεται πολύ εύκολα, χωρίς να κολλάει στα χέρια.
Μυστικά για ζουμερά μπιφτέκια
Κιμάς: η μοσχαρίσια ελιά είναι ίσως το ιδανικό κομμάτι για τον κιμά των μπιφτεκιών. Βρίσκεται στον λαιμό, είναι νόστιμη, με βαθιά κρεάτινη γεύση και έχει μέτρια ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, που θα νοστιμίσει το μπιφτέκι και θα το διατηρήσει ζουμερό στο ψήσιμο. Και περνάμε τον κιμά πάντα 1 φορά!
Ψωμί: η μουσκεμένη και στυμμένη ψίχα προσφέρει υγρασία κατά το ψήσιμο κι έτσι το αποτέλεσμα είναι πολύ πιο ζουμερό. Δεν βάζουμε γαλέτα γιατί θα απορροφήσει τα υγρά του μπιφτεκιού και το αποτέλεσμα θα βγει στεγνό.
Άρωμα -γεύση: του ταιριάζουν πολύ το κρεμμύδι και ο μαϊντανός, αλατοπίπερο και ελάχιστο ελαιόλαδο. Το πολτοποιημένο ή τριμμένο κρεμμύδι δίνει γλύκα και νοστιμιά και ο ψιλοκομμένος μαϊντανός, άρωμα και φρεσκάδα. Προσοχή στην προσθήκη ντομάτας γιατί μπορεί η πολλή υγρασία να σπάσει το μπιφτέκι στο ψήσιμο. Για περισσότερη γεύση μπορείτε να προσθέτετε λίγη τριμμένη παρμεζάνα.
Ξεκούραση: ζυμώνουμε καλά τον κιμά, τον αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1-2 ώρες και κατόπιν πλάθουμε και ψήνουμε τα μπιφτέκια.
Ψήσιμο: το σωστό γίνεται σε σχαροτήγανο: βάζουμε το σκεύος να κάψει πάρα πολύ καλά σε δυνατή φωτιά, αφού πρώτα περάσουμε με λίγο ελαιόλαδο το εσωτερικό του (με ένα πινέλο). Το γυρίζουμε λίγες φορές για να μη σπάσει και για να ψηθεί σωστά. Ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο παχιά είναι τα μπιφτέκια.
Συντήρηση κιμά
Ο κιμάς πρέπει να βγει κατευθείαν από το χαρτί του (όπου υπάρχουν και τυχόν υγρά) και να μπει σε ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ με καπάκι, στο κάτω ράφι του ψυγείου. Συντηρείται σε θερμοκρασία 2°C για ένα 24ωρο. Μοναδική εξαίρεση τα σύγχρονης τεχνολογίας ψυγεία, όπου στο ειδικό συρτάρι για κρέας μπορεί να συντηρηθεί νωπό κρέας για μέχρι 4 ημέρες. Μετά πρέπει να μαγειρευτεί ή να μπει στην κατάψυξη.
Ορεκτικά – πίτες
Πιπεριές κέρατο τεμπούρα, γεμιστές με κιμά
Ένα ιδιαίτερο και νόστιμο μεζεδάκι, που συνδυάζει τις πιπεριές με τον κιμά.
Αλμυρό κέικ με μοσχαρίσιο κιμά
Τα αλμυρά κέικ σερβίρονται ως ορεκτικό, ενώ είναι και πολύ ωραία ιδέα για σνακ. Φτιάχνουμε ένα κέικ με κιμά, ιδανικό για το γραφείο, αλλά και για κολατσιό για τα παιδιά.
Λαχματζούν
Λαχματζούν στα αραβικά σημαίνει ζύμη με κρέας. Οι λεπτές και τραγανές πιτούλες με κιμά είναι ιδανικές για πρώτο πιάτο ή σνακ.
Πουγκάκια με νόστιμη κιμαδένια γέμιση
Νόστιμα πουγκάκια με κιμαδένια γέμιση, που «υπόσχονται» μία μοναδική γευστική εμπειρία. Φτιάξετε το τέλειο ορεκτικό για το τρεπέζι σας.
Κρέπες με πικάντικο κιμά, σπανάκι και τυρί κρέμα
Αυτές οι μοναδικά γευστικές, αλμυρές κρέπες είναι το τέλειο ορεκτικό για κάθε επίσημο τραπέζι. Δοκιμάστε τις!
Ομελέτα με κιμά
Μια νόστιμη λύση για τον κιμά, που μας περισσεύει από τη σάλτσα για τα μακαρόνια ή από άλλο φαγητό.
Κρεατόπιτα φόρµας
Η κρεατόπιτα αλλιώς, ψημένη μέσα στη φόρμα του κέικ και σερβιρισμένη σε φέτες, όχι σε κομμάτια. Μια διαφορετική πρόταση πίτας που δεν θα περάσει απαρατήρητη…
Πικάντικα κιμαδοπιτάκια με γιαούρτι
Μικρά πιτάκια από αφράτη ζύμη και πικάντικο κιμά στη γέμιση. Ένα ορεκτικό που βρίσκει πάντα καλούς φίλους στο τραπέζι.
Στρούντελ με κιμά και πολύχρωμες πιπεριές
Μια διαφορετική κιμαδόπιτα, ιδανική για το κυριακάτικο τραπέζι.
Κυρίως πιάτα
Αρνίσια κεμπάπ
Μια κλασική και αγαπημένη επιλογή BBQ στην πιο εύκολη και νόστιμη εκδοχή της.
Χοιρινοί κεφτέδες με δροσερή σαλάτα μαϊντανού
Τηγανίζουμε υπέροχα, λαχταριστά κεφτεδάκια από χοιρινό κιμά και τα συνοδεύουμε με σαλάτα μαϊντανού για ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα.
Κοκκινιστά κεφτεδάκια με ριγκατόνι, πέστο και μοτσαρέλα
Εμπνευσμένα από τα υλικά και τα αρώματα της Ιταλικής κουζίνας, τα κεφτεδάκια αυτά θα γίνουν τα αγαπημένα σας. Σερβίρονται με ριγκατόνι και μοτσαρέλα. Ένα πολύ νόστιμο πιάτο που δεν θα αφήσει κανέναν ασυγκίνητο.
Αρνίσια κεφτεδάκια με ρύζι στον φούρνο
Ένα ακόμα φαγητό με ανατολίτικη λογική και νοστιμιά. Φανταστείτε το με γιαούρτι να σβήνει τα μπαχαρικά, μια Κυριακή μεσημέρι.
Ζουμερά μπιφτέκια
Τα μπιφτέκια που συνδυάζονται το ίδιο ευχάριστα με σαλάτα, αλλά και πατάτες τηγανιτές ή φούρνου και γίνονται λαχταριστά burgers, έχουν πολλούς οπαδούς. Γι αυτό μία βασική συνταγή για ζουμερά μπιφτεκάκια είναι απαραίτητη.
Παστίτσιο με φύλλο
Μια εναλλακτική εκδοχή για το κλασικό μαμαδίστικο παστίτσιο: Πέρα από την μπεσαμέλ, χρησιμοποιούμε και φύλλο κρούστας.
Mac “n” cheese με κιμά στον φούρνο
Κρεμώδες και τυρένιο πιάτο με ζυμαρικά φούρνου, εδώ συνδυάζεται με γευστικό και ζουμερό κιμά, και γίνεται ένα κυρίως πιάτο, τέλειο για τα τραπέζια της Κυριακής.
Αυθεντικά σμυρνέικα σουτζουκάκια με ελιές βήμα-βήμα
Το αγαπημένο αυτό πιάτο στην πιο παραδοσιακή του εκδοχή. Οι ελιές και ο κιμάς από δύο διαφορετικά κρέατα, είναι αυτά που του δίνουν τον αυθεντικό σμυρνέικο χαρακτήρα του. Αν δεν τα έχετε δοκιμάσει με ελιές, δεν ξέρετε τι χάνετε.
Η τέλεια μακαρονάδα με κιμά
Ποιος δεν υποκλίνεται στη νοστιμιά μιας καλοφτιαγμένης μακαρονάδας με κιμά; Πόσο μάλλον στην τέλεια εκδοχή της!
Κολοκύθα γεμιστή με κιμά, ρύζι και μυρωδικά
Εύκολη, γρήγορη και φθινοπωρινή. Γεμιστή κολοκύθα με κιμά, ρύζι, σταφίδες και τριμμένη γραβιέρα από πάνω που λιώνει στο φούρνο σε ένα απολαυστικό πιάτο για όλη την οικογένεια.
Ανάποδο «παστίτσιο» με κιμά και πιπεριές
Ένα διαφορετικό παστίτσιο, με εντυπωσιακή παρουσίαση, φτιαγμένο στα πρότυπα του τιμπάλ, μιας πίτας ζυμαρικών ή λαχανικών που ψήνεται σε στρογγυλή φόρμα.
Λαχανοντολμάδες με μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά
Πικάντικος ντάκος με κιμά και τυρί
Λαζάνια με κιμά και σάλτσα ντομάτας
Μπορούν να χαρακτηριστούν και ως διαφορετική εκδοχή του παστίτσιου, τα λαζάνια όμως έχουν τη δική τους μοναδική γεύση που τα κάνει να ξεχωρίζουν. Σερβίρονται ως ορεκτικό στα γιορτινά τραπέζια, αλλά παρέα με μια σαλάτα είναι και ένα πρώτης τάξεως κυρίως πιάτο.
Κανελόνια με κιμά και μπεσαμέλ
Μπορούν να χαρακτηριστούν και ως διαφορετική εκδοχή του παστίτσιου, τα κανελόνια όμως έχουν τη δική τους μοναδική γεύση που τα κάνει να ξεχωρίζουν. Παρέα με μια σαλάτα είναι και ένα πρώτης τάξεως κυρίως πιάτο.
Πηγή: cantina.protothema.gr